牛肚的工艺流程及质量控制

生活 2021-04-01 06:36:46

牛肚的工艺流程及质量控制

原料的选择。

肚壁厚一点;

纤维好;

油皮少;

成率高;

新鲜;

解冻和分割。

把解冻池清洗干净放入适量的清水,打开纸箱并去掉内包的塑料口袋,然后把牛肚倒入解冻池,用不锈钢网子压好,使所有的原料被水淹没;

气温低的时候不易解冻,中途应当换1-2次水;

原料完全解冻后应当进行清洗;清洗后从牛肚的侧面进行分割;

分割后对牛肚过秤,每锅原料的标准重量为200斤;

煮制。

煮锅清洗干净后放入适量的清水,加入食用盐3斤,并将生姜3斤,干海椒0.5斤,胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制;

在锅内的水接近开的时候倒入备好的牛肚,用木棒搅拌均匀;用不锈钢网压好并用猛火烧开;

猛火烧开后往锅内加一点凉水,使锅内不再沸腾,并把火调整为微火,用锅盖子盖好进行焖煮;

30分钟后翻动一次锅内的牛肚,并检查每片牛肚的软硬度;

再焖煮30分钟,把火调整为大火,使锅内沸腾起来,并开始起锅,起锅时必须逐一检查牛肚的软硬,符合要求的牛肚放入不锈钢桶内,不符合要求的继续煮;

加入凉水使锅内不再沸腾,加锅盖继续焖煮不符合要求的牛肚,煮制时使用微火;

20分钟后调整为猛火并开始起锅,用煮牛肚的水浸泡不低于180分钟;

如果在煮锅内浸泡,时间可适当缩短,但必须把锅夹层内的蒸汽和水全部放掉;

将牛肚捞起挂在不锈钢架子上滴水,同时用电风扇进行冷却和晾干;

待产品完全冷却并吹干后,用塑料筛子晾开,并送进熟冻库冷藏;

冷藏的时候牛肚不能叠放,并在筐子里注明生产日期,制作组出货的时候必须注意先进先出;

销售。

牛肚送到门店后,应立即存入冰柜冷藏,切片的时候边拿边切,以保证产品的新鲜;

切片的时候先按顺丝把牛肚开成5厘米左右的条子,然后再切片,粗的肚梗必须剃出来单独切;

当天没买完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里,并同卤制品大蒜等容易窜味的产品分开,以免窜味;

第二天必须先卖头天的剩货,剩货到第二天还没有卖完时,应当退回生产部门进行处理;

关键控制点。

原料必须保证新鲜,冻货的时间不宜过长;

煮制前必须解冻,并进行清洗和分割;

煮制时用微火;

起锅时锅内保持猛火,并加强检查,根据牛肚老嫩分批起锅;

销售时先开条后切片,在保证牛肚不散的情况下尽量切薄;

牛肚入库冷藏前必须吹干,否则容易变质;

工艺流程图。收货——解开包装——去内包装——泡货——解冻——清洗——过秤——微火煮制——起锅——选硬货——浸泡——吹凉——成品——进库——打包——出货——销售

THE END

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