春茶中为什么明前茶最好?实验为你揭开秘密

生活 2021-04-01 06:44:42

我们知道,春茶有头春、明前、雨前之分,其中更是有“明前茶,贵如金”之说(当然,这种分类更多的针对的是长江流域一带四季分明的地区,热带地区往往没有此种说法)。

都是春茶,为什么大家都公认明前茶更好呢?这是因为,春茶采摘时间不同,对品质也有不同的影响。

那么,明前茶与其它时间采摘的春茶相比,到底好在哪里?

有研究者以贵州农业科学院茶叶研究所茶园内,采摘于3月23日~4月27日之间的福鼎大白春茶为原料,按绿茶工艺制作成茶后,对其内含物质进行了测定分析,并进行了感官品质上的评价。

不同采茶期春茶茶多酚含量

茶多酚是茶叶中主要的保健成分,也是形成茶叶苦涩味的成分之一。

从上图可看出,自3月23日开始,随着采摘时间的延迟,茶多酚含量逐渐上升,其中以4月27日采摘的茶多酚含量最高(24.62%)。

不同采茶期春茶的氨基酸含量

氨基酸是茶叶中构成鲜爽味的主要物质,在限定范围之内,氨基酸含量越高,茶汤滋味越偏鲜爽。

春茶随着采摘时间的延后,氨基酸含量呈持续下降趋势,以4月27日采摘的最低,含量为3.89%。这主要是随着温度升高、光照增强,茶树氮代谢受到抑制导致的。

不同采茶期春茶的咖啡碱含量

咖啡碱是茶汤呈苦味的主要因素,不过,它和多酚类物质络合后会让茶汤具有鲜爽滋味。

随着采摘时间的推迟,咖啡碱也呈降低趋势,最晚采摘的春茶比早期采摘的春茶,咖啡碱降低了10.39%。

不同采摘期春茶的儿茶素含量

儿茶素是茶多酚的主要组成成分,其含量约占茶多酚总量的70%左右,同样有苦涩味。与茶多酚一样,采摘的越迟,春茶中儿茶素含量越高,其中4月27日采制的春茶儿茶素含量达110.33mg/g,比3月23日的春茶提升了8.21%。

不同采摘期春茶的水浸出物含量

所谓水浸出物含量,是指茶叶中的多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等的总溶出度,会影响茶汤的饱满度及丰富度,能反应茶汤内含物质的多寡以及滋味的浓淡厚薄。

从上图可看出,3月23日~4月14间的春茶水浸出物含量较为平稳。4月14日以后,春茶水浸出物含量先微微升高,之后呈降低趋势,不过总体来说,后期采摘的春茶水浸出物含量总体上略高。

不同采茶期的春茶感官评分

通过感官评分可看出,3月23日采摘的春茶,外形条索条索紧结,色泽翠绿,白毫显露,汤色黄绿明亮,栗香高且持久,滋味鲜爽,叶底嫩绿柔软,因此综合得分也最高。

随着采摘期推迟,干茶外形条索开始变得略松散,且白毫减少;滋味也由鲜爽甘醇转为浓醇;叶底色泽则有嫩绿向黄绿色转变,品质综合得分逐渐下降。

其中,在4月27日采摘的样品,由于原料已经不够细嫩,所以杀青程度较重,导致香气中略带烟味,而且叶底也有焦边。

这种感官审评与茶叶内含物质上的表现总体是一致的。总而言之,随着春茶采摘时间的推迟,氨基酸含量持续降低,所以茶汤鲜爽度有所下降。同时,茶多酚、儿茶素含量持续增加,酚氨比值更大,咖啡碱含量减少,在感官评测上就表现为滋味从鲜爽逐渐转向浓醇。

以不同采摘时间的春茶品质来看,清明前采摘的贵州春茶综合得分最高,随着采摘时间的不断延迟,综合得分也逐渐降低。

注:图片来自网络,如有侵权,请联系删除。

《参考资料》:

《春茶不同采摘期对茶叶品质的影响》,张明露,唐俊等,《贵州农业科学》2018,46(8):131~134。

THE END

发表评论